Freitag, 15. Dezember 2017

13. Kalendertürchen: A song of water and fire (Saibling auf hellem Möhrenpüree mit Matchafond)

Das ist eine Hippe.
Jahaaa! Catchy phrases kann ich, wa? Oben im Bild seht ihr eine Hippe! Das ist nichts anderes als eine Art Crepeteig, der ausgebacken (und eingefärbt) dekorative, essbare Elemente ergibt. Sieht halt hübsch aus. Und warum ist das Ding jetzt Blau?

Na! schau dir mal die Aufgabe an:


Na, geht dir schon ein Licht auf? Nicht? Ok, dann zeige ich dir ersteinmal, was ich mir als Gericht überlegt habe:


Hier hätten wir einmal Saiblingsfilet auf hellem Möhrenpüree mit Matcha-Saiblingsfond und Korallenhippe mit Zitronencreme, in der kleinen Perlzwiebel befindet sich ein wenig Kräuterlikör.

Wo hier der Bezug zum Licht ist? Nun: zunächst habe ich helle Zutaten verwendet, weiß reflektiert ja. Dann soll die Hippe in Verbindung mit der Zitronencreme einen Sternenhimmel symbolisieren. Und dann ist da noch der hochprozentige Kräuterlikör:


Ich weiß, das Bild ist schlecht, aber: ES BRENNT! Klarer Lichtbezug. Geil oder? der Kräuterlikör passt übrigens auch geschmacklich voll gut zum Gesamtgericht.


Der Saibling gehört übrigens zu den Lachsartigen und ist ein echter Frischwasserfreak. Er ist schwieriger nachzuzüchten als Forelle und Co und von daher teurer. Mein Exemplar habe ich frisch vom Markt Es wurde am Morgen erst aus dem Zuchtteich gezogen, ist das nicht genial? Ganz feiner, milder Geschmack, unbedingt mal probieren!



Saibling auf hellem Möhrenpüree und Matcha-Saiblingsfond 
Zutaten (für 2 Personen):

1 frischer Saibling
1 Tl Butter

2 Knoblauchzehen, gehackt
2 Zwiebeln, gehackt
150ml Weißwein
1 Liter Gemüsebrühe
3 Eiweiß
1EL Butter

6 helle Möhren
2 Perlzwiebeln

4cl brennbarer Kräuterlikör

Hippe:
20g Mehl
140ml neutrales Öl
100 ml Wasser
Lebensmittelfarbe

Zitronencreme

Zubereitung:

  1.  Den Saibling filetieren.
  2. Karkasse in einem Topf mit Butter Zwiebeln, Knoblauch fein anrösten, mit Weißwein ablöschen und mit Gemüsebrühe auffüllen. Köcheln lassen.
  3. Möhren schälen, in grobe Stücke schneiden und in Salzwasser gar kochen.
  4. Perlzwiebeln schälen, halbieren und mit einem Messer die einzelnen Schichten trennen, so dass sich kleine "Zwiebelschälchen" ergeben. Kurz in einer Pfanne anbraten
  5. Fond durch ein Sieb geben, abkühlen lassen.
  6. Zur Klärung des Fond Eiweiß in den abgekühlten Fond geben, kurz umrühren und aufkochen lassen. Das Eiweiß gerinnt und nimmt dabei die Trübstoffe aus dem Fond mit hoch. Eiweiß von der Oberfläche abschöpfen.
  7. Für die Hippe alle Zutaten mischen un in einer Pfanne solange braten bis sich keine Bläschen mehr bilden. Hippe aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier entfetten.
  8. Möhren pürieren, mit Muskat und Salz abschmecken. Püree anrichten.
  9. Fischfilet kurz in Butter anbraten. Anrichten.
  10. Fond abschmecken, 200ml abschöpfen und Matcha dazugeben. abschmecken. Anrichten.
  11. Hippe in Stücke brechen. Ein Stück auf dem Fisch anrichten, mit Zitronencreme garnieren.
  12. Zwiebelschälchen anrichten, Likör einfüllen. Anzünden. Mit dem Essen warten bis die Flamme erloschen ist (just saying).

Guten Appetit!


Wie findest du meinen Kalender bisher? Poste es in den Kommentaren!

Deine Wren

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