Freitag, 15. Dezember 2017

Die WEIN-nachtliche Adventskranzreise zum Silvestermenü präsentiert: Die Vorspeise


Werbung// Advent, Advent, das zweite Lichtlein brennt! Schon ein paar Tage zwar, doch die Uni hat mich fest im Griff des Lektürewahnsinns, und so komme ich erst heute dazu, mit dem wirklich ganz wunderbare zweiten Licht des WEIN-Adventskranzes Freude in eure Herzen und auch eure Mägen zu bringen.


Am Ende des Adventskranzes soll ja ein Silvestermenü stehen und so präsentiere ich euch heute, nach dem Gruß aus der Küche, die Vorspeise!
Im Vorfeld war klar, es sollte als Vorspeise ein Fischgericht werden und so wählte Frau Löffler von Jaques Weindepot einen Riesling aus, der allein schon durch sein Etikett besticht, den LANGWERTH Riesling 2016 aus dem Rheingau



Beim RIESLING handelt es sich um eine weiße Traube, die unter Weinkennern sehr beliebt ist. Der Grund dafür ist die sogenannte Langlebigkeit des Weines, das heißt die Fähigkeit, ihn zu lagern. Das ist nicht mit allen Weinen möglich, denn um sich bei Lagerung geschmacklich zu verbessern, muss der Ausgangswein schon das Potential dazu haben. Man könnte also sagen, dass die Lagerungsfähigkeit ein Qualitätsmerkmal von Weinen ist.

Der heute vorgestellte Riesling kommt aus dem Rheingau, also aus heimischen Gefilden. Tatsächlich zählt Deutschland zu den Hauptanbaugebieten und präsentiert ausgezeichnete Riesling-Jahrgänge.

Ich persönlich trinke sehr gerne Riesling und war von dem Langwerth sehr beeindruckt: Eine leicht goldene Farbe und der Duft nach frischen Blüten, der zunächst fast überwältigt, weich im Abgang. Das ist ja das Tolle an Riesling, der Wein aus dieser Traube hat ein grandioses, intensives Aroma, was wunderbar mit der spritzigen Säure  zusammengeht, und das bei einem verhältnismäßig geringen Alkoholgehalt, feine Sache!

Nach einem Schluck war mir klar, was ich dazu  vorbereiten würde: Lachs, und zwar gebeizten Lachs.



Lachs selber zu beizen ist garnicht schwierig und man kann so über die Aromen bestimmen, die den Fisch begleiten. Ich habe den Lachs mit Gin, Salz, Zucker, etwas Zitrone und roter Bete gebeizt. Die rote Beete trägt hier nicht viel zum Geschmack bei, sondern sorgt hauptsächlich für eine schöne roserote Farbe des Lachsfleisches nach dem Beizen.

Serviert habe ich den fertigen Lachs mit Zitronencreme, ausgestochenen rote Bete Scheiben, Orangenpfeffer und Forellen-Portwein-Mousse. Dazu passt auch ein Stück frisches, warmes Baguette, ist aber nicht zwingend notwendig, es geht auch ohne.

Der Geschmack des Lachses in Verbindung mit dem Wein ist klasse: Die Säure des Weines wird durch den buttrigen, fetten Fisch ausgeglichen und es kommen die feinen Vanillenoten des Riesling hervor. Ein zunächst  saftig-prickelndes, dann unglaublich weiches, reiches Mundgefühl. 
Eine gelungene Kombination, für die sich der Zeitaufwand des Beizens lohnt!



 Gebeizter Lachs mit Zitronencreme und Portwein-Forellenmousse



Zutaten (für bis zu 8 Personen):

Für den Lachs (4 Tage vorher ansetzen!):
800g  Frisches Lachsfilet mit Haut (Mittelstück) 
1 große rote Bete, geschält und gehobelt
3EL grobes Meersalz
2EL Zucker
4cl Gin
1Tl Zitronenzesten

1kleine rote Bete, geschält, gehobelt.


Feldsalat zur Deko

Zubereitung:
1. Den Lachs 4 Tage vor dem geplanten Essen zubereiten: Lachsfilet halbieren, abwaschen, trockentupfen.
2. Meersalz, Zucker und Zitronenzesten vermengen. Mit der Hälfte der Beize die Lachsfilets rundherum einreiben.
3. Eines der Lachfilets mit der Haut nach unten auf ein blechgroßes Stück Klarsichtfolie legen. Die Obere Seite mit etwas Beize bestreuen und die gehobelten rote Bete Scheiben dachziegelartig auf dem Filet verteilen.
4. Das zweite Lachsfilet mit der Hautseite nach oben auf das erste legen, die restliche Beize drüberstreuen, die Klarsichtfolie hochklappen.
5. Gin dazugeben und den Lachs stramm mit mehreren lagen Klarsichtfolie einwickeln, so dass sich ein Päckchen ergibt.
6. In einer Auflaufform in das Fleischfach des Kühlschranks stellen. Jeweils Morgens und Abends wenden.
7. Am vierten Tag sollte der Lachs deutlich fester geworden sein, die Beize wird nun abgeschabt und der Lachs nach Belieben aufgeschnitten. Im Kühlschrank hält er nun etwa eine Woche.

Anrichten:
1.  Einen Teil des Lachses in Würfel schneiden, auf einem Teller, auf etwas Zitronencreme anrichten. Mit Feldsalatblättchen garnieren
2. Rote Beete Scheiben nach Belieben austechen und den Teller dekorieren
3. Einen Tl Forellenmousse auf dem Teller anrichten.
4. Mit weiteren Zitronencremepunkten dekorieren und mit Orangenpfeffer bestreuen.


Einen guten Appetit!

Hast du schoneinmal Fisch selber gebeizt? Poste es in den Kommentaren!


Wren

(* Kooperation mit jacques Weindepot, sowie (nicht bezahlte) Links zu Jacques Weindepot, Dinses Culinarium Und Hanse-Gewürze)




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