Freitag, 15. Dezember 2017

15. Adventskalendertürchen: Entenbruströllchen mit Lardo und Umami-Füllung, auf Knoblauch-Romanesco und Vanille-Portwein-Reduktion


 Heute kam ganz klar die Entenbrust zum Zuge, warum? Nun, hier die Aufgabe des heutigen Kalendertürchens:





Ich bin mir nicht sicher, ob Entenbrust da wirklich zählt, denn die Erpel haben  hier tatsächlich die größeren Brüste, aber lassen wir das einfach mal gelten, nich?

Das Gemüse stammt aus der heute frisch eingetroffenen Biobox, herrlich krumm und ungenormt ist es:


 Für dieses Gericht habe ich viel mit Röstaromen gearbeitet. Die Umami-Füllung besteht aus Pastinaken, Zwiebeln und Champignons.


 Entenbruströllchen mit Vanille-Portwein-Reduktion
 Zutaten (für 2 Personen)

2 Entenbrüste
 Dünne Scheiben Lardo

Püree:
3 Pastinaken
4 Zwiebeln
4 Champignons
2 Tl Butter
Salz/Pfeffer/ Muskat

1 kleiner Romanesco
2 Knoblauchzehen
1 Tl Pinienkerne
1/2 Teelöffel Vanillesalz
1 Tl Butter

150ml Portwein
Vanille einer Schote

Orangenpfeffer


Zubereitung:
  1. Entenbrüste in einer Pfanne auf der Hautseite scharf anbraten, in einer Auflaufform mit der Haut nach unten bei 160°C etwa 40 Minuten garen.
  2. Pastinaken schälen, würfeln und in Wasser mit etwas Salz garen.
  3. Zwiebeln und Champignons würfeln und in Butter bei mittlerer Hitze goldbraun braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
  4. Romanescoröschen in Wasser mit etwas Salz garen.
  5. Pastinaken abgießen, Zwiebeln und Champignons hinzugeben. Alles pürieren. abschmecken.
  6. Romanesco abgießen. In Pfanne mit etwas Butter und dem Knoblauch sowie den Pinienkernen anrösten.
  7. Entenbratfett in der Pfanne mit Portwein ablöschen, Vanille dazugeben,reduzieren lassen.
  8. Ente dünn aufschneiden, zu Rollen formen, mit Püree füllen, mit Lardo umwickeln, anrichten.
  9. Übrige Zutaten (Romanesco, Soße) anrichten. mit Vanillesalz und Orangenpfeffer bestreuen.

Guten Appetit!

 Eure Wren.

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