Mittwoch, 11. Oktober 2017

Vorspeise: Pastinakenpuffer mit Zander im Lardo-Mantel auf Petersiliencreme [FESTtagsSCHMAUS]


"Es wird dunkel, es wird kalt, schnell,schnell, die Gäste kommen bald!
Mag auch das Wetter nicht behagen, wir wärmen Seele, Herz und Magen!
Hört wie es klappert, dampft und zischt,
Kommt rasch, es wird gleich aufgetischt!"
-Wren, in völliger kulinarischer Euphorie




Das Winterhalbjahr ist für mich seit jeher die Zeit der Gemütlichkeit, der dampfenden Schmorgerichte und der heißen Getränke. Aber vor allem eine Zeit der Geselligkeit, der Festessen, um Seele und Magen zu wärmen, wenn es draußen dunkel und kalt ist.

Und weil ich weiß, sehr gut sogar, dass ein Festessen Vorbereitung braucht, gibt es in der Kategorie "Festtagsschmaus" Gerichte zum Angeben bei den großen, oder auch kleinen, Gelagen.
Hier wird oft etwas mehr Vorbereitung benötigt, aber es lohnt sich, denn nur die beste Rezepte aus meiner Experimentalküche schaffen es in diese Kategorie.

Fangen wir also mit einer Vorspeise an. Der eindeutige Star dieses Abends ist der Lardo. Was Lardo ist? Sagen wir es mal so:

Fein geschnittener Lardo

Wenn es einen anbetungswürdigen Speck auf diesem Planeten gibt, dann ist es eindeutig der italienische Lardo. Nur wenige Betriebe in Italien stellen diesen würzigen Speck noch her und mittlerweile darf auch nur der Lardo aus der Region so genannt werden. Dieser Speck wird 6-9 Monate, mit allerhand schmackhaften Kräutern wie Wacholder und Zimt eingerieben, in speziellen Wannen gelagert um zu reifen.

Das Ergebnis ist ein Speck der auf der Zunge schmilzt und dabei ein Aroma von Gewürzen entfaltet wie man sie niemals in Verbindung mit Speck für möglich gehalten hätte.
Am genialsten kommt Lardo in hauchdünnen Scheibchen auf getoasteten Baguettescheiben, wo  nach dem Backen kurz etwas Knofi drübergeschubbert wurde. 

Dass ich ihn mit Fisch in den Ofen schiebe, mögen manche schon fast als Blasphemie sehen, jedoch braucht Fisch nicht lange zum Garen und der würzige Speck gibt dem Zander den absoluten Aromakick, sowie das richtige Maß an Fett, also erst ausprobieren und dann urteilen!

Ich habe meinen Lardo (200g für knapp 15 Euro) beim italienischen Markt hier in Gießen letzte Woche erstanden (Meiiinn Schaahaaatzzzzz). Es gibt ihn aber auch online z.b. bei Dinses Culinarium. Wer ihn nicht kennt: UNBEDINGT probieren.

Pastinakenpuffermischung

Pastinaken zu Puffern zu verarbeiten, auf diese Idee bin ich lange nicht gekommen, dabei gabs hier doch auch schon öfter Möhrenpuffer, warum also nicht? Statt mir aber einen Wolf zu reiben (Pastinaken sind hart) habe ich die Wurzeln durch die Küchenmaschine gedreht, geht auch. 
Ich denke ich werde die jetzt öfter machen, das Aroma ist grandios gut.

Alles in allem eine runde, frische Vorspeise: Die süßliche Pastinake trifft hier auf würzig-frische Petersilie und das Umami des Lardo, dessen Fettigkeit durch den leichten Zander abgemildert wird.




Pastinakenpuffer mit Zander im Lardomantel auf Petersiliencreme

Als Vorspeise für 4 Personen (8 Puffer):

 Puffer:
400g Pastinaken fein gerieben
125g Magerquark
2 Eier
30g Haferflocken, zartschmelzend
2 Handvoll Frühlingszwiebeln, in Ringe geschnitten
16g Kokosöl 
Zum abschmecken:
Muskat
Salz
Pfeffer

Dip:
2 Handvoll krause Petersilie
80g Frischkäse Doppelrahmstufe
Salz

Fisch:
200g Zanderfilet (oder ein anderer weißer Fisch)
25g Lardo in feinen Scheiben (8 Scheiben)
Salz.


Zubereitung:
  1.  Für die Puffer  alle Zutaten zusammenmischen und 20 Minuten ziehen lassen.
  2.  Für den Dip Petersilie mit Frischkäse pürieren, mit Salz abschmecken.
  3. Aus der Puffermasse 8 handtellergroße Puffer formen. Mit etwas Kokosöl bei mittlerer Hitze in einer Pfanne von jeder Seite 5 Minuten goldgelb ausbacken. Backofen auf 180° Umluft vorheizen.
  4. Übrige Gräten aus dem Zanderfilet entfernen, in 4*4cm große Stücke schneiden. Um jedes Stück eine Scheibe Lardo wickeln. 12 Minuten im Ofen garen.
  5. den Puffer auf einen Teller anrichten, 1Tl der Petersiliencreme darauf verteilen, mit Fischwürfel toppen. Direkt servieren.
Guten Appetit!
*Tüdelüüü*
Wren

Kommentare:

  1. Hmm... Ich habs ja weder mit Fisch noch Fleisch, aaaaaber die Pastinakenpuffer hören sich mal geil an... Pastinaken sind generell geil...
    Die probier ich bei Gelegenheit mal! Danke fürs Rezept!

    PS: Dafür das du krank bist, bist du aber ganz schön kreativ mit deinen Ausdrücken ;-)

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    Antworten
    1. Liebe Asthi,
      Ja sehr gerne, die fetzen auch ziemlich, war selber ganz überrascht.

      "PS: Dafür das du krank bist, bist du aber ganz schön kreativ mit deinen Ausdrücken ;-)"
      :D
      Ich gehöre zu den Leuten, die sich selbst bei Krankheit zu "echten" Pausen zwingen müssen, mir macht mein Job einfach zu viel Spaß und der Computer steht in Reichweite, so halt, ne^^.

      Wren

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