Freitag, 13. Oktober 2017

Hauptgericht: Entenbrust mit Apple-Pie-Cheddar auf Pfifferlingen mit Pastinakenkroketten [FESTtagsSCHMAUS]


"Alle meine Entchen schwimmen auf dem See, schwimmen auf dem See, werd' ich sie verschonen? hm, hm, hm hmmm..... NE!"
- Bodo Wartke "Der Vogelfänger"




Als ich auf dem Wochenmarkt die kleinen Entenbrüstchen (die Erpel haben wesentlich größere Brüste, was ne verkehrte Welt, wa?) sah, wusste ich sofort: Die müssen mit!
 Ente oder Gans sind als Festtagsschmaus ja bekannt und beliebt,  gerne auch gefüllt. 
Heute habe ich eine Version der Füllung für euch abseits von Maronen und Pflaumen mit Toast: Apple-Pie-Cheddar.

Das mittlerweile recht "kleine" Stück Apple-Pie-Cheddar

  Apple-Pie-Cheddar, das ist ein Cheddar mit Äpfeln, Zimt und Rosinen aus Irland, beim Rewe an der Käsetheke entdeckt und eingepackt, das GANZE Stück, denn Cheddar wird ja mit dem Alter eigentlich nur besser und was bitte gibt es denn genialeres als einen KÄSE mit Winteraroma für die Winterküche?
Siehste, das hab ich auch gedacht und direkt die Entenbrüste damit gefüllt.

Leute! besser geht es fast nicht: Ein Traum vom saftiger Ente, schmelzendem Käse und den uralten bewährten Aromen von Zimt und Apfel, da braucht es einfach nicht mehr. Ein schwerer Käse wäre hier zu fettig und täte dem Federvieh nichts Gutes, aber dieser süße Cheddar  ist ein Träumchen zu allen fettigen Fleischsorten und Ente ist da ja ganz oben mit dabei.

Was gibt es als Beilage? Die Frage stellte sich mir fast nicht, denn aromatechnisch ist es im Herbst fast Pflicht, zu fettem Fleisch Pilze zu essen. Der Grund ist einfach: Die geschmackliche Qualität von Pilzen wird durch tierisches Fett enorm aufgewertet, während die Pilze mit ihren erdigen Noten jedem Fleisch einen Hauch von wildem Wald verleihen. Beide vereinen die fleischige Textur. Probiert es aus, ihr werdet es nicht bereuen!

 Auf dem Markt gab es dann auch allerlei von Pilzen: Steinpilze, Kräuterseitlinge, Pfifferlinge. Letztere sahen besonders gut aus und kamen direkt mit.


 Pfifferlinge sind zudem farblich schön und es gibt da auch noch einen Trick und ich hatte die Trickzutat grad noch da: Petersilie!
Wenn du frische Petersilie nach dem Braten durch die Pfifferlingpfanne rührst, hast du beim Essen fast das Gefühl über eine grüne Waldwiese zu spazieren, denn das Kraut fügt den erdigen Pilzen grasige Noten  hinzu. Um das Ganze nicht zu sehr zu stören, habe ich als würzigen Begleiter rosa Pfeffer gewählt, den du bitte nicht mit anbrätst (sonst verbrennt er), sondern im Anschluss über das Gericht gibst.



Die dritte Komponente im Bunde ist die Pastinakenkrokette, meine Hommage ans LCHF und verdrängtes Wintergemüse, denn die Pastinake ist superaromatisch und verdient es nicht, ein Nischendasein zu führen. 

Und mit Eigelb, Flohsamenschalen, Muskat und guter Butter werden diese Kroketten genauso cremig wie aus Kartoffeln. 15 Minuten im Ofen gebräunt, ist die Außenhülle knackig und das Innere samtig-cremig.
 Das Aroma der Pastinake hat im gekochten Zustand Nuancen von Petersilie und leichter "Erdigkeit", was sie zum perfekten Begleiter für die Pilze macht (außerdem auch Banane, was dieses Wurzelgemüse auch für Nachtische qualifiziert). Die cremige Füllung der Kroketten saugt zudem auf dem Teller das Entenfett auf, so dass nichts davon wegkommt was auch eine echte Schande wäre...

Für die säuerliche Note letztendlich sorgt ein Teelöffel Johannisbeergelee, hier meisterhaft zubereitet von der Mutter von Kumpel M., ich liebe dieses Gelee!

Ihr wollt dieses Hauptgericht nachkochen? Kein Problem, hier ist das Rezept aus meiner Experimentalküche!


 Entenbrust mit Apple-Pie-Cheddar auf Pfifferlingen mit Pastinakenkroketten


Zutaten (für 2 Personen):
Ente
2 Entenbrüste a je 250g
50g Apple-Pie-Cheddar
1El Honig (besonders geil ist hier Orangenhonig, Waldhonig, oder Honig mit schwarzen Knoblauch, hauptsache würzig, also kein Akazienhonig, der ist zu lau)
Salz, Pfeffer

Pastinakenkroketten:
500g Pastinaken
2 Eigelb (1 für die spätere Glasur)
1 Ei
1TL Flohsamenschalen
30g geriebener Hartkäse (kein Pulver, frisch bitte)
Muskat
Salz 
Pfeffer
20g Butter 

Pfifferlinge
200g Pfifferlinge
2 Schalotten
1 Handvoll Petersilie
Roter Pfeffer
Salz

Johannisbeergelee

Zubereitung:
  1. Pastinaken schälen und weich kochen.Stampfen. Alle übrigen Zutaten AUßER 1 DER EIGELBE, daruntermischen. Backofen auf 180° Umluft vorheizen
  2. Krokettenmasse in einen Spritzbeutel füllen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech Kroketten in Wunschgröße spritzen. Mit Eigelb bestreichen.
  3. Entenbrust von beiden Seiten in einer Pfanne scharf anbraten, dann in eine Auflaufform geben (mit der Haut nach unten) und etwa 20 Minuten im Ofen rosig garen.
  4. In dem Entenfett in der Pfanne Zwiebeln glasig braten. Pfifferlinge putzen.
  5. Enten aus dem Ofen nehmen. mit einem Messer längs eine  Öffnung in die Ente schneiden(nicht DURCHschneiden) und mit je 25g Käse füllen. Brüste (von der Ente) in Alufolie  wickeln und nachgaren lassen.
  6. Pastinakenkroketten 15- 20 Minuten im Ofen goldbraun garen.
  7.  Ente in Alufolie nochmals 5 Minuten in den Ofen stellen damit der Käse schmilzt. Pfifferlinge in der Pfanne mit den Zwiebeln anbraten, salzen und gehackte Petersile unterrühren, auf  Tellern anrichten, mit rosa Pfeffer bestreuen.
  8. Entenbrust auf der Hautseite mit Honig bestreichen, mit einem scharfen Messer in Scheiben schneiden, auf den Pfifferlingen anrichten.
  9. Pastinakenkroketten hinzufügen und jeweils zusätzlich einen TL Johannisbbergelee auf den Teller geben.
Guten APPETIT! 

*Tüdelüüüü*
Wren



Kommentare:

  1. Boah, Wren, das klingt so geil. Toll, was du dir einfallen lässt!
    LG, Tina

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    1. Danke, liebe Tina:) Ich bemühe mich:)

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