Montag, 14. November 2016

Vom GLÜCK im eiskalten Meer zu schwimmen, warum eine schlechte Mathenote sich rächen kann, und eine kleine Aromalehre [LACHSspecial]




Der geneigte Leser sei darauf hingewiesen, dass dieser Beitrag Spuren von Werbung enthalten kann // Das oben stehende Video habe ich mir die letzte Woche oft, sehr oft angeschaut. Die Frage nach dem "Warum" lieber Leser, ist mit Sicherheit eine berechtigte, und so will ich auch nicht mit der Antwort säumen: Ich wartete. Auf eine Lieferung aus eben diesen klaren Fjorden, aus den inspirativen Aquafarmen, ich wartete auf MEINE Lachse.
Fisch aus Norwegen , von deren Seite auch das Video stammt, hatten Lust, im Rahmen eines Lachsspecials mit diesem meinen kleinen Blog zu kooperieren und sagten mir zwei LACHSE a 3,5- 4kg zu, was mich völlig überwältigte, immerhin ist so ein Lachs nicht gerade klein.
 Ich möchte mich an dieser Stelle nocheinmal ganz herzlich bedanken!Als kleiner Blogger ein Produkt in einer solch hervorragenden Qualität zu bekommen, ist ein wirkliches Geschenk und macht mich immer noch ganz kribbelig.

Aber noch sind wir im Text beim Warten.

Und das tat ich, ausgiebig. Ich glaube, meine Augenringe in der Woche bis zur Lieferung sprachen Bände, ach was, LEXIKAREIHEN. Tag und Nacht grübelte ich, was mit dem Schatz zu tun sei, wenn er denn ankäme. Ich entwarf Rezepte und verwarf sie wieder, probierte Aromenkombinationen aus, mischte Salze und Marinaden, in jedem zweiten Satz von mir fiel das Wort "Lachs", und wer das nicht glauben mag, kann gerne FREUND fragen, es war irre.

Natürlich lädt so viel Lachs auch zum Einladen ein, was ich ausgiebig praktizierte, denn Essen in Gemeinschaft ist Freude und zusätzlicher Genuss, und darum geht es ja schließlich hier.

Und so wartete ich. 
Und plante.

Am letzten Freitag erreichte mich dann gegen 14 Uhr die ersehnte Facebooknachricht der supernetten A. von Fisch aus Norwegen: Der Lachs sei in etwa einer halben Stunde da.
Ich rannte also in die Küche, und: Stand rum, denn was sollte ich tun? der Kühlschrank war leer, bereit für die Ankömmlinge. Und sonst? Tja, was macht man so, kurz bevor so eine Lieferung eintrudelt?
Mein doch nicht unreichhaltiger Erfahrungsschatz schwieg beharrlich und so tat ich das, was ich schon zu tun gewohnt war: ich wartete.

Als es  schließlich an der Tür läutete, flog ich quasi die Treppe hinunter und öffnete die selbige. Dort stand schon der freundliche Mitarbeiter  der deutschen See, der den Lachs brachte. Kommunikationstechnisch gab es ein paar Anlaufschwierigkeiten, da der gute Mann im tiefsten hessischen Dialekt sprach, was ich als hochdeutsche Stadtpflanze  natürlich nicht verstand. Als die Sprachbarrieren aber ersteinmal überwunden waren entspann sich eine angeregte Unterhaltung, deren erste Hälfte sich darum drehte, ob ich tatsächlich der Empfänger bin ( Ich vermute Privatpersonen werden nicht so oft beliefert) und ob ich die Kiste mit Eis in der der  Lachs sich befand behalten wolle (Ich war mich nicht sicher) da die Kisten normalerweise einfach ausgetauscht würden. Da ich nur Umzugskartons zum tauschen hatte, war diese Option laut Lieferer hinfällig und so bat ich den netten Herrn mir mit der Lachsbox doch ersteinmal  nach oben in die Wohnung zu folgen.
 Die Lösung  bot sich dann in Form unserer Spüle, in welche der Herr den (in Plastikfolie verpackten) Lachs samt Eis entleerte. Es folgte eine kurze Stille, dann fragte mich der Lieferer ob ich Filets oder ganzen Lachs bestellt hätte. Ich antwortete Wahrheitsgemäß womit die Unterhaltung beendet schien. Ich unterschrieb dann noch den Bescheid, die Ware erhalten zu haben, ein kurzer Abschiedsgruß und weg war der Mann.

Was blieb, waren ich und zwei kühle Lachse im Transportplastikschlauch welche sich wie zwei gewaltige Vanillekipferl gebogen in die Spüle schmiegten.

Neugierig öffnete ich die Verpackung, denn nun wollte ich sie auch sehen, die langgereisten Norweger. Und, lieber Leser, was soll ich sagen? Sie waren wunderschön:


Wirklich! Lachse sind tolle Fische, hübsch gepunktet und  auch von der Größe ziemlich beeindruckend wie ich sofort feststellte. 
Hier rächte sich dann allerdings mein geringes Interesse für Mathe im Generellen und für räumliches Vorstellungsvermögen im Speziellen, denn ich hatte zwar GEWUSST, dass  ein Lachs 4 kg wiegt und ich habe ja auch durchaus schon einmal ein Filet beim Fischhändler gekauft, aber irgendwie war so ein Tier in meiner Vorstellung immer wesentlich kleiner gewesen. 
 Was unter Umständen daran gelegen haben könnte, dass die Grizzlys in den Naturdokumentationen einfach so groß waren, aber  die hatte ich ja auch noch nie in Live gesehen und wenn man keinen Maßstab hat ist das halt problematisch, ihr versteht?
Ich stand also ersteinmal tatsächlich ein paar Minuten andächtig dort und betrachtete diese tollen, und gutgenährten Fische die noch vor kurzem in dem eisigen Meer Norwegens geschwommen waren, und rückte meine Vorstellung zurecht. Toll, was innerhalb von drei Jahren bei guter Pflege und optimalen Bedingungen aus einer kleinen Fischlarve werden kann.

Dann ging es aber auch schon ans Entschuppen und Filetieren, den eine Unterbrechung der Kühlung ist zu vermeiden. Ich hatte vorher noch nie einen so großen Fisch filetiert und finde, ich habe mich ganz gut angestellt für den ersten Versuch.


Ein toller Moment war dann auch, diese großen, sattorangenen und toll mamorierten Filets direkt vor mir liegen zu sehen, es ist halt etwas ganz anderes, als das Filet direkt beim Händler zu kaufen.
Der Fisch war hundertprozentig frisch: Er duftete leicht nach Meer und Salz, aber nicht fischig, hatte klare Augen und rote Kiemen, die Haut war klar und das  Fleisch satt-Lachsorange, ein Traum!




Viel habe ich nun diese Woche vor mit dem Lachs, auf dass wir alle genug Ideen und Rezepte für die kalte Jahreszeit haben! Und ich freue mich darauf! Es warten raffinierte Bouletten, Graved Lachs, der weltbeste Fischfond und mehr.
Aber weißt du was wir zuallererst gemacht haben mit dem Lachs? 
Wir haben uns eine Scheibe abgeschnitten und gekostet.
 Den puren Fisch, den reinen Geschmack eines absolut frischen Produktes. Ich empfehle dieses Vorgehen jedem, der wirklich verstehen will, welche Aromen zueinander passen: Koste die reine Zutat und versuche Nuancen herauszuschmecken!
Gut Kombinieren lassen sich Lebensmittel mit ähnlichen Nuancen (darum geht Kaffe gut mit Schokolade) oder auch entgegengesetzten um ein bestimmtes Aroma herauszukitzeln.

Lachs gehört zu den fetten Fischen, was ihn im Geschmack intensiver macht als weißfleischigen Fisch, denn Fett ist ein Geschmacksträger. 
Die Aufgabe, die Gewürze und Kräuter beim Lachs also haben, ist eine Abmilderung des fettigen Geschmacks. Zugleich muss ein Gewürz so intensiv sein, dass es gegen den aromatischen Lachs überhaupt eine Chance hat. Es eignen sich also intensive Aromen, wie Anis, Chili, Minze oder die beliebte Zitrone.
Lachs mit  geriebener Zitronenschale und etwas Salz eingerieben  aus dem Ofen geht nahezu immer. Und das gab es auch am Freitag bei uns (und später gegart mit etwas Sojasauce und Schwarzkümmel):




Zu Lachs passt allerdings auch sehr gut Gurke. Das scheint auf dem ersten Blick gegen das oben Geschriebene zu sprechen, die Erklärung ist aber einfach:
 Frischer Lachs besitzt ein leichtes Gurkenaroma, was auch erklärt warum er geräuchert oder roh super zum Gurkensalat passt, man ihn gebraten jedoch lieber zu Kartoffeln isst. 
 Beim Braten verflüchtigt sich das Gurkenaroma, und der erdige Charakter sowie die Röstaromen treten hervor, was Lachs dann zum idealen Begleiter von Erdknollen wie Kartoffeln macht. 

Oder auch Pastinaken, die wir als lowcarbfreundliche Variante der Kartoffel zu "Fish and Chips" bevorzugten.



Käse ist zu Lachs eher ungünstig, denn hier trifft fettig auf fettig, was das Gericht schwer und wenig aromatisch ausgefeilt macht. Kann man machen, wenn ein Zwiebelchutney mit von der Partie ist:



Mehr zu Aromen, tolle Rezepte und Bilder wird es nun im Laufe dieser Woche, im Lachsspecial, geben! Freut euch auf Gutes für Herz, Magen und Seele!
Schön dass ihr dabei seid!

Die Wren



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